カウズ（麦麹）をたてました

梅雨入りしてしまった今日この頃、ほぼ毎日雨が続く池間島ですが、昨日の5月15日（月）午前中、晴れ間を確認、今しかない！ということで、カウズ（麦麹）の仕込みをおこないました。

カウズづくりを指導してもらうのは、山城美枝さんです。美枝さんは毎年自分で味噌づくりをおこなっています。美枝さんの味噌はおいしいと評判がよく、また最近は自家製の味噌をつくる家もほとんどないため、美枝さんに味噌を分けてとお願いする島の人も多いそうです。

まずは、麦を臼に入れて搗きます。

 今回仕込むのは麦2㎏です。水を少し入れ、杵で搗いていると、薄皮が取れてきます。10～20分ほど搗き続けます。

 ほぼ薄皮が取れてきたら、麦をザルに移し、薄皮を飛ばします。美枝さんがやると簡単そうですが、麦をこぼさず薄皮だけ風に乗せて飛ばすのはなかなか難しい技術です。

 薄皮が取った麦を水とともに鍋に入れて炊きます。薪の強火で１時間余り炊きました。

 ごはんを炊くように、水がなくなって麦がふっくらしてきたらよいです。炊けた麦を食べると、プチッ、ムチッとしています。

 炊けた熱々の麦を手早くムシロに広げ、陽射しにあてて乾かします。早く乾かすために、熱々のうちに広げるようにと美枝さんが指導します。麹づくりの成功はこの乾かす作業にかかっています！少しでも雨に濡らしたり乾きが足りなかったりすると麦が腐ってしまうといいます。

 麦を乾かす間、美枝さんの家でお昼ごはんをいただきました。味噌汁の味噌はもちろん美枝さんがつくった味噌、野菜も美枝さんが畑で育てて朝採ってきたもの。マミスイマイ（豆ごはん）の黒あずきも美枝さんが育てた豆です。とてもおいしくいただきました。

 さて、ごはんの後、何度か乾かしている麦をひっくり返す作業をして数時間後、ほぼ麦表面の水分はなくなってきました。手で麦をギュッとつかんで握って、手を広げて、麦が手に残らずパラパラと落ちるくらいであれば「上等！」と美枝さん。ここで、海水とススキの葉を準備します。

 汲んできたきれいな海水に、乾かした麦を一度ザブッと漬けて引き揚げます。水をよく切ってから、美枝さんは麹箪笥にレインコートを敷きその上に麦をのせ、さらに麦の上にススキを敷き詰めます。レインコートを折りたたんで蓋をし、１～２枚の布を乗せ置きます。これで5日～１週間ほどねかせておいて麹ができる予定です。

できた麹は、来週、5月27日（土）14時からの「シマ学校」で使います。「うながや～や～のみそづくり（それぞれの家の（自家製）みそづくり）」を行います。お楽しみに！