麦麹を仕込みました

今月のシマ学校で行うみそづくりに向けて、麦麹を仕込んでいます。
池間島で麹から立ててみそづくりを行っている、山城美枝さんに教えていただきました。

麹を仕込むのは、晴れて日が照っている日に行うことが大切、とのこと。1日のうちに干した麦が乾かなかったり、途中で雨に濡らしてしまうと、上手く麹が立たないと美枝さんは言います。

ここのところ雨続きでしたが、久しぶりに晴れたのでさっそく仕込みを行いました。
まずは、臼に麦と水を少し入れ、きねでついて皮を外します。そして、よく洗ってから、沸騰した鍋に入れて炊きます。

麦の粒が割れない程度、「プチッ！」という食感になるまで炊いたら、素早くむしろの上に広げてよく乾かします。途中でかき混ぜてよく日に当たるようにすると乾きが早くなります。

手で握ってみて、くっつかずにパラパラと落ちるくらいまでよく乾いたら、汲んできた海水をざっとかけて水を切り、床に寝かします。今回は、衣装ケースに布をしいた上に、レインコートで包んだ麦を寝かせました。このとき、麦の上にススキの葉をかぶせてから包むことで、麹菌がつくのだそうです。

レインコートの上にさらに布をかぶせて、舞台の床下に収めました。果たしてこの場所でもちゃんと麹が立ってくれるのでしょうか。5日～1週間後に、黄緑色の麹が出来上がっていることを願って、経過を見ていきます。