第3回シマ学校「昔ながらのとうふづくり」を開催しました

6月21日（土）、第３回目のシマ学校として、石臼で大豆をひいて海水を入れて固める、「むかしながらのとうふづくり」に取り組みました。今回は、ふつうの大豆のほかに、池間島で戦前から栽培されていたという「ウツマミ（下大豆）」でもとうふをつくり、島の味を食べ比べてみることにしました。
写真左がウツマミ、右が一般的なダイズです。

1960年代ごろまで、池間島にはとうふ屋が3軒あり、朝早くからとうふうやアマユー（あたたかい豆乳）を買いに行っていたというお話をよく聞きます。昭和の時代、池間では、とうふは各家庭で作るのではなく、とうふ屋から買ってくるものだったそうです。
そこで、今回は恩納村で様々な暮らしの技術のとりもどしや体験プログラムを実践されている仲西美佐子さんを講師としてお迎えし、とうふづくりを習いました。

学童保育のこどもたちも参加します。水に浸した大豆を石臼で挽く作業は、ほとんど子どもたちの力で挽きました。

挽いた大豆を汁ごとさらしの袋に入れてしぼります。

豆乳は大なべに入れて、まきで沸かします。一度煮立ったら、まきを引いて温度を70度くらいまで下げるのがポイントだそうです。大豆のタンパク質が変化する温度が70～80度なので、海水を加える前に一度ここまで温度を落としておくと、むらなくきれいに凝固するそうです。

ゆっくりと海水をまわし入れ、再びまきを炊いて加熱すると、豆乳が分離してゆしどうふができてきました。

しめどうふのを作るための型も復活させました。ゆしどうふを流し込んで固めます。

豆乳を絞った後のおからも調理。野菜となまり節を加えて炒め煮にしています。

ウツマミと大豆の２種類のゆしどうふを食べ比べてみましたが、ウツマミのほうが味が濃く、甘みも濃かったように感じました。
海水を加える前のアマユーも「懐かしい味」と大人気でした。ウツマミを使った島のとうふ屋復活も夢ではありません。

今回のシマ学校については、宮古新報でも紹介していただいています。