2017年8月11日金曜日

【アダンサミット1日目】アダン料理ワークショップ編


アダンサミット1日目、第2部は「アダン料理ワークショップ」でした。
地域によってさまざまな、アダン料理を実際に作って食べてみよう、というもので、こちらはアダンの新芽を食べるという石垣島の新芽料理を、山里節子さんに教わっているところです。


まず、アダンの新芽といっているのがこの部分。
比較的若いアダンの葉が出ている根本の部分をのこぎりで切って、外側から緑色の葉をむいていきます。中心に残る、白く薄くてやわらかい葉とその根本部分が可食部なのだそうですが、やわらかい芽を採るにはそれなりの目利きが必要とのこと。

新芽料理のワークショップは大人気で、たくさんの人が集まっています。
「新芽を食べる、とは聞いて知っていたけれど、どの部分をどうやったら食べられるのか知らなかった」という参加者の方が多かったように思います。


生の新芽はゆがいてあく抜きをしてから使います。石垣では、あく抜きされて水煮にしてある新芽がスーパーなどでも売っているそうです。
うすく切って、豚の三枚肉と甘辛く煮付けた料理と、新芽のてんぷらを作っていただきました。


さて、こちらはアダンの実(バス)の料理を教えてくれる池間島のオカアターです。
まずは、外側のツガキをぽろぽろと外して、その根本部分を噛んで味見。「昔はこれがオヤツだったよ~」


参加者のみなさんにも、ツガキの味見をしていただきました。


どんどんツガキをむいていきます。中心にある芯の部分を池間では「バス」と呼び、よく熟してやわらかいものはそのままオヤツとして、固くしまっているものは野菜として料理に使っていたそうです。


バスは5mmくらいの薄さにスライスして、まず油で炒めます。そこへ刻んだなまりぶしを投入して、しょうゆ、みりん、砂糖などお好みで味をつけて炊き上げます。


オカアターの手際が良すぎて、あっという間に料理が出来上がっていきます。食感はナンコウかぼちゃとタケノコの中間くらいで、しっかりと味もついていたので参加者にも大人気でした。

こちらは、カッチュのカンマイ(カツオの頭)。池間のお父さん方が、燻製用にと集めてきてくださったものです。


なんと、こちらのみなさんは朝8時ごろから準備を開始。大鍋に湯を沸かしてカッチュのカンマイを塩ゆでしてくださっていました。目玉が飛び出すまで、しっかりとゆでます。


アダンのツガキを乾燥させたものを燃料にして、塩ゆでしたカンマイを燻製にしていきます。
実はこの料理は、池間島でカツオ漁が盛んだった頃、かつお節工場から持ち帰る大量のアラ(カツオの頭や心臓、卵など)を燻製にして食べていたというもので、子どもたちがよくオヤツに食べていたというから驚きです。


池間の人にとってはとても懐かしい食べ物です。アダンの甘い香りと香ばしい香りが会場にも漂っていました。
「家にクジャクの肉があるから、それも燻製にしてみよう」ということで、急遽クジャク肉の燻製も作ることに。

池間小中学校の校長先生が獲ってきてくれたタコも、燻製になりました。アダンのツガキの煙でじっくりといぶされています。


小一時間ほどいぶして、燻製は出来上がり。カッチュのカンマイも、クジャクもタコも、きれいな飴色になっていました。


1時間ほどですべてのアダン料理が終わり、出来上がった料理がずらりと並びました(写真はアダンの新芽と三枚肉の煮つけ)。この後、「アダンを食べよう!交流会」へと続きます。

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